올리브 오일 까다롭게
와인은 포도의 산지와 제조·보관 방법에 따라 맛과 향이 천차만별이다. 올리브 오일도 마찬가지. 올리브가 자란 지역, 오일을 짜낸 방법, 보관법 등에 따라 품질은 물론 맛과 향이 달라진다.
요리의 품격을 높이는 엑스트라버진 올리브 오일
엑스트라버진 올리브 오일은 올리브에서 처음 짜낸 오일을 정제하지 않은 것으로 올리브의 영양과 맛을 그대로 느낄 수 있는 가장 신선한 오일.
은은하게 퍼지는 향과 함께 식재료 본연의 맛을 잘 살려내기 때문에 요리하는 사람들 사이에선 올리브 오일 중 단연 최고로 손꼽힌다. 또한 다양한 풍미를 느낄 수 있어 다른 소스나 드레싱을 더하지 않고 오일 자체만으로도 최상의 맛을 내는 천연 조미료다.
갓 짜낸 신선한 엑스트라버진 올리브 오일은 본래 선명한 풀색을 띤다.
올리브 오일을 짠 뒤에는 대형 테라코타 안에 보관한다. 보관하는 동안 불순물이 가라 앉는다.
올리브를 겹쳐 놓으면 무르고 상하기 때문에 채반에 올려 공기가 통하게 한다.
오일의 맛과 향은 착유 방법에 따라 달라진다
올리브 오일을 만드는 공정은 매우 간단하다. 올리브 나무에서 수확한 열매를 선별하고 세척한 뒤 분쇄기에 넣고 간다. 그다음 압착한 뒤 오일과 수분을 분리하고 불순물을 제거해 병에 담기만 하면 된다.
이때 만드는 방법이 조금씩 달라지는데, 착유 방법에 따라 크게 엑스트라버진 올리브 오일, 정제 올리브 오일, 퓨어 올리브 오일 등으로 나뉜다. 올리브를 수확한 뒤 최초로 압착한 것이 엑스트라버진 올리브 오일.
그리고 압착되고 남은 것을 모아 재압착한 후 정제 과정을 거친 것이 정제 올리브 오일이다. 퓨어 올리브 오일은 정제 올리브 오일에 엑스트라버진 오일을 5% 정도 섞어서 만든 것. 정제 과정을 여러 번 거칠수록 계속 열이 가해져 올리브의 향과 맛이 사라지고 항산화 성분 등 영양 성분도 파괴되기 쉽다.
때문에 양질의 올리브 오일을 사용하기 위해선 정제 과정을 많이 거치지 않은 것으로 골라야 한다. 이것이 바로 최소한의 정제만으로 만든 엑스트라버진 올리브 오일을 최고로 뽑는 이유다.
그리스, 이탈리아, 스페인이 단연 올리브 종주국
올리브는 기본적으로 일조량이 풍부한 지역에서 자란 것이 우수하다. 때문에 햇볕이 좋은 지중해 지역에서 생산된 올리브를 최고로 여긴다. 세계적으로 가장 고품질의 올리브 산지로 인정받는 지역은 스페인 안달루시아, 이탈리아 토스카나, 그리스 크레타섬.
크레타섬은 수천 년 전 최초로 올리브 오일을 생산한 곳으로 알려져 있는데, 이 지역의 코로네이키종은 강한 향과 신선함이 풍부한 품종이다. 전통적인 재배 방식을 고수해 소량 생산만 이뤄지고 있다. 크레타섬의 올리브는 풋사과와 풀 향이 강하다. 샐러드와 생선 요리에 잘 어울린다.
와이너리로도 유명한 이탈리아 토스카나의 올리브는 포도만큼이나 품질이 뛰어나다. 첫맛은 쓰면서도 매운맛이 감돌다가 끝에는 향긋한 향과 맛이 은근하게 퍼지는 것이 특징. 이 지역에는 프란토이오, 모라이올로 종이 가장 많이 난다.
부드러운 아몬드 향과 과일 향이 잘 어우러진 것이 특징. 나물 등을 가볍게 볶을 때 함께 넣으면 좋다. 세계 최대 올리브 오일 생산국인 스페인. 그중에서도 안달루시아산 올리브 오일은 전문가들 사이에서 가장 알아주는 오일이다.
맛도 부드럽고 향도 강하지 않아 한국인의 입맛에도 제법 잘 어울린다. 풀 향이 은근하게 퍼지고 고소한 맛이 진해 올리브 오일을 처음 접하는 사람들에게 적합하다.
진한 녹색과 황금색의 중간색을 띤다. 폴리페놀 함유량이 많다. 특히 바게트가 젖어들 만큼 듬뿍 찍어 먹으면 상쾌한 풀 향이 입안 가득 퍼져 빵 맛이 새롭게 느껴질 것이다.
라벨 읽고, 맛있는 오일 고르기
산도는 0.8% 이하 -
올리브는 열매를 따는 즉시 산화되기 때문에 열매를 수확하고 얼마 후에 착유했는가가 관건. 때문에 올리브 오일의 신선도와 맛, 향 등 전반적인 질을 평가하는 가장 기본적인 기준은 산화 정도를 나타내는 산도 수치다.
이 숫자가 낮을수록 산화하지 않은 신선한 오일이란 뜻. 엑스트라버진 올리브 오일을 나누는 기준은 0.8% 이하부터이고, 낮을수록 좋다. 또 구매 후 사용할 때도 마개를 연 지 오래된 올리브 오일은 급속히 산화된다. 때문에 작은 용기로 구매하거나 개봉 후에는 단기일에 먹는 것이 좋다.
콜드 프레스 -
올리브 오일 라벨에서 '콜드 프레스' 표기 유무를 확인하자. 이는 27도 이하에서 저온 착유했다는 뜻. 고온에서 착유한 것에 비해 착유율은 낮아 소량의 오일만 짜낼 수 있다. 하지만 산화율이 적어 항산화 성분의 파괴가 적고 그만큼 올리브 본연의 맛과 향을 그대로 담고 있다.
유통 기한 -
보통 올리브 오일에 적용하는 유통 기한은 2년여다. 국내에 유통되고 있는 오일은 라벨에 만기일만 표기되어 있거나 기입이 되어 있지 않은 것이 많다. 되도록 유통 기한이 표기되어 있는 것으로 구입하고, 만기일이 많이 남아 있는 것이 좋다. 수확 연도가 표기된 제품이라면 최근에 수확한 열매로 생산된 것인지 확인할 수 있다.
참고로 올리브는 매년 10월 말쯤 수확해 바로 짜낸다. 선도를 확인하기 위해선 용기도 고려해야 한다. 직사광선에 노출되면 산화를 가속화시키고, 플라스틱 용기에 오래 보관될수록 올리브 고유의 향을 잃고 전내가 난다. 병이나 캔에 담긴 것을 고르는 것이 좋다.
요리 전문가들이 따져 먹는 '진짜' 올리브 오일
1 크레센도 엑스트라버진 올리브 오일
현대백화점 압구정점에 위치한 올리브 오일 숍 크레센도의 토스카나산 올리브 오일. 이 숍은 독일 폼파스사를 본사로 두고 있고, 이곳에서 판매되는 모든 오일은 본사와 계약을 맺은 각국 농장에서 직접 생산된다.
때문에 생산부터 유통까지 빠른 직거래를 통해 가장 신선한 제품을 공급하는 시스템을 갖추었다. 산도는 0.3%. 매장을 찾아가면 각종 오일을 시음하고 선택할 수 있다. 250ml2만1000원
2 올리타리아 오로 올리브 오일
이탈리아 토스카나, 리구레, 움브리아, 시칠리아, 바리 5개 지역에서 따낸 올리브를 사용하고, 콜드 프레스 공법으로 추출한 오일을 현지에서 바로 담았다.
올리브 오일을 감별하는 공인 전문가가 직접 선별한 것들로만 블렌딩하여 매년 한정 수량만 생산된다. 상큼한 과일 향과 매운 맛이 잘 어우러진다. 산도는 0.2%다. 500ml2만5400원
3 백설 안달루시아산 올리브유
스페인 안달루시아 지역에서 자란 100% 오히블랑카 종으로 만든 오일. 약간의 단맛과 함께 끝맛은 아몬드 향이 난다. 풍부한 맛과 섬세한 향이 살아 있어 빵과 샐러드에 듬뿍 곁들여 먹으면 식욕을 자극한다. 각 재료들의 맛을 살려줘 베이킹할 때 사용해도 좋다. 500ml1만원대
4 오 데 올리바 엑스트라버진 올리브 오일 꾸끼오
빛을 완벽히 차단하는 모던한 디자인의 블랙 보틀에 담아 올리브의 맛과 향을 더욱 오래 보존할 수 있게 했다. 꾸끼오는 골드 오일이라고 불릴 만큼 올리브 중에서도 풍부한 맛을 자랑한다.
과일과 아로마 향이 어우러져 비교적 달콤한 맛을 느낄 수 있다. 생선이나 고기를 구울 때 위에 조금 부어주면 맛이 훨씬 좋아진다. 빵이나 토스트를 먹을 때 버터 대신 곁들여도 좋다. 500ml2만2000원
5 칼라마타 올리브 오일 실버틴
그리스의 칼라마타에서 생산된 올리브로만 만들었다. 칼라마타 올리브는 세계에서 가장 오래된 올리브 품종으로 유럽연합의 원산지 지정 보호 제도를 통해 주기적으로 품질을 관리받고 있다.
이 지역 올리브는 크기가 크고 즙이 많으며 향미가 강하고 진한 것이 특징. 쓴 맛이 없고 달짝지근하다. SSG, 현대 Hmall 등에서 판매한다. 500ml2만5000원대
기획_조한별 기자 사진_홍하얀
여성중앙 2013 5월호
와인은 포도의 산지와 제조·보관 방법에 따라 맛과 향이 천차만별이다. 올리브 오일도 마찬가지. 올리브가 자란 지역, 오일을 짜낸 방법, 보관법 등에 따라 품질은 물론 맛과 향이 달라진다.
요리의 품격을 높이는 엑스트라버진 올리브 오일
엑스트라버진 올리브 오일은 올리브에서 처음 짜낸 오일을 정제하지 않은 것으로 올리브의 영양과 맛을 그대로 느낄 수 있는 가장 신선한 오일.
은은하게 퍼지는 향과 함께 식재료 본연의 맛을 잘 살려내기 때문에 요리하는 사람들 사이에선 올리브 오일 중 단연 최고로 손꼽힌다. 또한 다양한 풍미를 느낄 수 있어 다른 소스나 드레싱을 더하지 않고 오일 자체만으로도 최상의 맛을 내는 천연 조미료다.
오일의 맛과 향은 착유 방법에 따라 달라진다
올리브 오일을 만드는 공정은 매우 간단하다. 올리브 나무에서 수확한 열매를 선별하고 세척한 뒤 분쇄기에 넣고 간다. 그다음 압착한 뒤 오일과 수분을 분리하고 불순물을 제거해 병에 담기만 하면 된다.
이때 만드는 방법이 조금씩 달라지는데, 착유 방법에 따라 크게 엑스트라버진 올리브 오일, 정제 올리브 오일, 퓨어 올리브 오일 등으로 나뉜다. 올리브를 수확한 뒤 최초로 압착한 것이 엑스트라버진 올리브 오일.
그리고 압착되고 남은 것을 모아 재압착한 후 정제 과정을 거친 것이 정제 올리브 오일이다. 퓨어 올리브 오일은 정제 올리브 오일에 엑스트라버진 오일을 5% 정도 섞어서 만든 것. 정제 과정을 여러 번 거칠수록 계속 열이 가해져 올리브의 향과 맛이 사라지고 항산화 성분 등 영양 성분도 파괴되기 쉽다.
때문에 양질의 올리브 오일을 사용하기 위해선 정제 과정을 많이 거치지 않은 것으로 골라야 한다. 이것이 바로 최소한의 정제만으로 만든 엑스트라버진 올리브 오일을 최고로 뽑는 이유다.
그리스, 이탈리아, 스페인이 단연 올리브 종주국
올리브는 기본적으로 일조량이 풍부한 지역에서 자란 것이 우수하다. 때문에 햇볕이 좋은 지중해 지역에서 생산된 올리브를 최고로 여긴다. 세계적으로 가장 고품질의 올리브 산지로 인정받는 지역은 스페인 안달루시아, 이탈리아 토스카나, 그리스 크레타섬.
크레타섬은 수천 년 전 최초로 올리브 오일을 생산한 곳으로 알려져 있는데, 이 지역의 코로네이키종은 강한 향과 신선함이 풍부한 품종이다. 전통적인 재배 방식을 고수해 소량 생산만 이뤄지고 있다. 크레타섬의 올리브는 풋사과와 풀 향이 강하다. 샐러드와 생선 요리에 잘 어울린다.
와이너리로도 유명한 이탈리아 토스카나의 올리브는 포도만큼이나 품질이 뛰어나다. 첫맛은 쓰면서도 매운맛이 감돌다가 끝에는 향긋한 향과 맛이 은근하게 퍼지는 것이 특징. 이 지역에는 프란토이오, 모라이올로 종이 가장 많이 난다.
부드러운 아몬드 향과 과일 향이 잘 어우러진 것이 특징. 나물 등을 가볍게 볶을 때 함께 넣으면 좋다. 세계 최대 올리브 오일 생산국인 스페인. 그중에서도 안달루시아산 올리브 오일은 전문가들 사이에서 가장 알아주는 오일이다.
맛도 부드럽고 향도 강하지 않아 한국인의 입맛에도 제법 잘 어울린다. 풀 향이 은근하게 퍼지고 고소한 맛이 진해 올리브 오일을 처음 접하는 사람들에게 적합하다.
진한 녹색과 황금색의 중간색을 띤다. 폴리페놀 함유량이 많다. 특히 바게트가 젖어들 만큼 듬뿍 찍어 먹으면 상쾌한 풀 향이 입안 가득 퍼져 빵 맛이 새롭게 느껴질 것이다.
라벨 읽고, 맛있는 오일 고르기
산도는 0.8% 이하 -
올리브는 열매를 따는 즉시 산화되기 때문에 열매를 수확하고 얼마 후에 착유했는가가 관건. 때문에 올리브 오일의 신선도와 맛, 향 등 전반적인 질을 평가하는 가장 기본적인 기준은 산화 정도를 나타내는 산도 수치다.
이 숫자가 낮을수록 산화하지 않은 신선한 오일이란 뜻. 엑스트라버진 올리브 오일을 나누는 기준은 0.8% 이하부터이고, 낮을수록 좋다. 또 구매 후 사용할 때도 마개를 연 지 오래된 올리브 오일은 급속히 산화된다. 때문에 작은 용기로 구매하거나 개봉 후에는 단기일에 먹는 것이 좋다.
콜드 프레스 -
올리브 오일 라벨에서 '콜드 프레스' 표기 유무를 확인하자. 이는 27도 이하에서 저온 착유했다는 뜻. 고온에서 착유한 것에 비해 착유율은 낮아 소량의 오일만 짜낼 수 있다. 하지만 산화율이 적어 항산화 성분의 파괴가 적고 그만큼 올리브 본연의 맛과 향을 그대로 담고 있다.
유통 기한 -
보통 올리브 오일에 적용하는 유통 기한은 2년여다. 국내에 유통되고 있는 오일은 라벨에 만기일만 표기되어 있거나 기입이 되어 있지 않은 것이 많다. 되도록 유통 기한이 표기되어 있는 것으로 구입하고, 만기일이 많이 남아 있는 것이 좋다. 수확 연도가 표기된 제품이라면 최근에 수확한 열매로 생산된 것인지 확인할 수 있다.
참고로 올리브는 매년 10월 말쯤 수확해 바로 짜낸다. 선도를 확인하기 위해선 용기도 고려해야 한다. 직사광선에 노출되면 산화를 가속화시키고, 플라스틱 용기에 오래 보관될수록 올리브 고유의 향을 잃고 전내가 난다. 병이나 캔에 담긴 것을 고르는 것이 좋다.
요리 전문가들이 따져 먹는 '진짜' 올리브 오일
현대백화점 압구정점에 위치한 올리브 오일 숍 크레센도의 토스카나산 올리브 오일. 이 숍은 독일 폼파스사를 본사로 두고 있고, 이곳에서 판매되는 모든 오일은 본사와 계약을 맺은 각국 농장에서 직접 생산된다.
때문에 생산부터 유통까지 빠른 직거래를 통해 가장 신선한 제품을 공급하는 시스템을 갖추었다. 산도는 0.3%. 매장을 찾아가면 각종 오일을 시음하고 선택할 수 있다. 250ml2만1000원
2 올리타리아 오로 올리브 오일
이탈리아 토스카나, 리구레, 움브리아, 시칠리아, 바리 5개 지역에서 따낸 올리브를 사용하고, 콜드 프레스 공법으로 추출한 오일을 현지에서 바로 담았다.
올리브 오일을 감별하는 공인 전문가가 직접 선별한 것들로만 블렌딩하여 매년 한정 수량만 생산된다. 상큼한 과일 향과 매운 맛이 잘 어우러진다. 산도는 0.2%다. 500ml2만5400원
3 백설 안달루시아산 올리브유
스페인 안달루시아 지역에서 자란 100% 오히블랑카 종으로 만든 오일. 약간의 단맛과 함께 끝맛은 아몬드 향이 난다. 풍부한 맛과 섬세한 향이 살아 있어 빵과 샐러드에 듬뿍 곁들여 먹으면 식욕을 자극한다. 각 재료들의 맛을 살려줘 베이킹할 때 사용해도 좋다. 500ml1만원대
4 오 데 올리바 엑스트라버진 올리브 오일 꾸끼오
빛을 완벽히 차단하는 모던한 디자인의 블랙 보틀에 담아 올리브의 맛과 향을 더욱 오래 보존할 수 있게 했다. 꾸끼오는 골드 오일이라고 불릴 만큼 올리브 중에서도 풍부한 맛을 자랑한다.
과일과 아로마 향이 어우러져 비교적 달콤한 맛을 느낄 수 있다. 생선이나 고기를 구울 때 위에 조금 부어주면 맛이 훨씬 좋아진다. 빵이나 토스트를 먹을 때 버터 대신 곁들여도 좋다. 500ml2만2000원
5 칼라마타 올리브 오일 실버틴
그리스의 칼라마타에서 생산된 올리브로만 만들었다. 칼라마타 올리브는 세계에서 가장 오래된 올리브 품종으로 유럽연합의 원산지 지정 보호 제도를 통해 주기적으로 품질을 관리받고 있다.
이 지역 올리브는 크기가 크고 즙이 많으며 향미가 강하고 진한 것이 특징. 쓴 맛이 없고 달짝지근하다. SSG, 현대 Hmall 등에서 판매한다. 500ml2만5000원대
기획_조한별 기자 사진_홍하얀
여성중앙 2013 5월호