찹쌀고추장 만들기

찹쌀고추장 만들기   찹쌀가루500g 고춧가루1.2Kg 메주가루 600g 엿기름가루 900g 물(끓여서 식힌 물) 6ℓ 소금 500g

< 만드는 법 > ① 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다. ② 분량의 물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으 로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다. ③ 큰솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정 도(따뜻한 정 도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다. ④ ③을 불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다. ⑤ 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다. ⑥ 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다. * 장류에서의 재료의 역할 : 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름가루는 엿기름의 Amylase가 당화를 촉진하며 찹쌀가루는 찹쌀의 Amylopectin을 maltose와 dextrin으로 분해시킨다. 즉  찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다. 고추 장을 맛있게 하려면, 물 대신 쇠고기 육수를 만들어 넣어주면 맛이 좋다. 소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 좋다.

<<보리고추장 만들기>> 보리고추장은 다른 고추장에 비하여 유난히 고춧가루가 많이 들어가 빛깔이 붉고 곱다. 또한 구수하고 오돌오돌 씹히는 보리 맛이 고추장과 어우러져 맛이 있는 우리의 전통장( 傳統醬)이다.

보리쌀 2되(3.2Kg) 고춧가루 240g 간장 1.8Kg 물 1ℓ 설탕 500g 소주 1홉 시판 코오지(koji)1봉

① 24시간 물에 불린 보리쌀을 시루에 잘 익도록 찐다. ② 찐 보리쌀은 1시간 30분 정도 식혀 코오지균을 고루 혼합하여 널어 띄운다. 코오지는 18~22℃가 적정  온도로 14시간 동안 덮어두면 노란 색으로 황국균(Aspergillus oryzae)이 난다. ③ 황국균이 나면 ②를 제분(製粉)하여 간장, 설탕물, 소주 순으로 고루 혼합하여 40분간 끓인다. ④ ③의 재료를 1시간 정도 식힌 후, 고춧가루를 혼합하고 싱거우면 소금간을 한다. * 코오지(koji)균을 고루 띄우기 위해서는 얇은 천이나 이불로 14시간 정도 덮어 둔다. 이때 찬공기가 들어가지 않도록 주의한다. 보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이 특징이다. 보리쌀로 만든 고추장은 충분히 삭은 후에 먹는 것이 고소하고 담백하다. 소주는 넣지 않아도 되지만 맛을 새콤하게 하고 냄새를 제거한다.

 

<<호박고추장 만들기>> 늙은 호박 4Kg 엿기름 1.5되 메주가루 0.5Kg 고춧가루 1.5Kg 소금0.5Kg

① 늙은 호박은 껍질과 씨를 빼내고 얇게 썰어 준비한다. 따뜻한 물에 엿기름 가루를 넣고 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 엿기름 물을 맑게 갈아 앉힌다. ② 썰어 놓은 호박에 엿기름 물을 붓고 8시간 정도 약한 불에서 끓인다. ③ 다 끓으면 뜨거운 상태에 메줏가루를 넣고 섞는다. ④ 위의 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞는다. ⑤ 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 시원한 곳에서 저장한다. * 호박고추장은 맛이 달고 호박의 카로틴 성분이 다량 함유되어 영양 성분도 좋다.

 

<<마늘 고추장만들기>>

 

마늘(깐 것)400g 찹쌀-300g(찹쌀가루 600g) 고춧가루- 400g 메줏가루- 200g 물엿-300g 소금 -1.5컵 끓여 식힌 물 -800cc

① 물을 끓여 식혀 놓는다. ② 식힌 맹물에 고춧가루를 조금씩 넣어가면서, 고루 저어주면서 다진 마늘과 메줏가루, 물엿을 넣고 소금 으로 간을 한다. 일반 고추장과 같은 묽기로 만 든다. ③ 두 달 정도 발효시켰다가 먹는다. * 마늘고추장은 먹을 때 향이 뛰어나고 씹히는 맛도 좋다.

 

<고추장의 분류와 특징>

종 류	특 징
찹쌀고추장	찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣어 버무려 소금으로 간하여 담근다. 경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여 멍울을 잘 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담고, 엿기름은 사용치 않는다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 치나 윤집(초고추장)을 만들거나 색을 곱게 내야 할 때 주로 사용한다.
고추장  (밀가루)	가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두웠다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근다. 찌개나 무침, 장아찌 박는 데 쓰인다.
보리고추장	충청도지방에서 주로 담는다. 보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에 고춧가루, 메줏가루 섞어 소금으로 간하여 담그며, 엿기름을 사용치 않 는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.
수수고추장	소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루 를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담근다.
팥고추장	멥쌀로 흰무리를 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어 고추장을 담근다.
무거리고추장	메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담는데 찌개 고추장으로 주로 쓰이며, 맛이 새큼하고 달다.