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돌담에 나뭇가지에 아직 눈꽃 소담스런 며칠 전, 광주 북구 용두동 쪽 어느 꽃게장집을 찾았다. 썰렁하다. 손님이 거의 없다. 연초이고
이른 점심 탓인가 생각하며, 자리를 잡았다. 꽃게탕과 게장, 꽃게무침 등이 한꺼번에 나온다는 메뉴판이다. 게장백반을 주문했다. 반찬이 차려졌다.
보통의 백반이다. 맛집 소개를 염두에 둔 밥상을 받으면, 항상 이 밥상의 특성이 무엇인지를 생각한다. ‘비린내도 없고 맛도 담박하니 괜찮다,
집밥처럼 편안한 밥상이다’고 애써 정리하려니, 이집 말고 그동안 다녔던 잊고 있었던 게장집들이 떠올랐다. 새로운 집이 옛집들만 못하니, 그
옛집들을 소개한다.
▶계림동 ‘승주네게장백반’= 뻘뻘 살아있는 돌게로 담근다. 고향인 해남에서 쌀이며 고춧가루 들깨 등을
조달한다. 돌게는 목포산, 매생이는 강진산 그리고 생선구이에 쓰는 갈치며 병치 등은 남광주시장에서 사온다. 나물이며 채소 등은 각화동농산물시장을
이용한다. 해산물 요리의 첫번째는 신선도. 게장 담글 때 쓰는 돌게는 뻘뻘 살아서 기어다니는 ‘놈’들이다. ‘순전히 우리 것’으로 만든다는
주인의 장담이다. 게장 맛이 비린내 없이 삼삼하고 맛깔스럽고 깔끔하다. 겨울철 별미인 매생이가 입맛 당긴다.
△주소: 광주시 동구
계림동 465-41 △전화: 062-227-3545
▶지산동 ‘동원간장게장’= 허리띠 늘리실 각오를 하고 들어가시라. 입이 쩍
벌어질 만큼 사람들이 와글와글하다. 북적이긴 하지만 서비스가 막힘이 없다. 간장게장용 게는 여수돌게와 신안 뻘게를 쓴다. 뻘에서 벌떡
일어선다하여 ‘뻘떡게’라고 흔히 얘기하는 것이다. 잡는 즉시 배에서 급냉시키는 것이다. 신선한 게를 쓰기 때문에 비린내 제거를 위한 한방재료를
넣을 필요는 없다. 게의 독특한 향과 맛이 살아있게 조리한다. 장에 갖가지 채소를 넣고 끓여서 식힌 다음 게에 붓는다. 이렇게 끓인 장 붓기를
3번. 화학조미료 쓰지 않고 신선한 재료를 사용한 덕에 게장 맛이 담백하고 뒤끝이 달큼하다. 짜지 않아 밥 비벼 먹기 좋다. 게장부터 시작해서
모든 반찬은 계속해서 리필된다.
△주소: 동구 지산동 111번지 △전화: 062-223-7200
▶봉선동 ‘정자골’=
실내에 크고 작은 장독들이 보인다. 이집의 보물단지들이다. 이 항아리들에 쑥갓, 매실, 인삼, 취, 깻잎, 버찌 등 야채들을 가져다 설탕에 재여
발효시킨다. 이 발효시킨 것들로 설탕이 필요한 나물 무칠 때나 갈비 잴 때 쓴다. 이렇게 공들여 기본양념을 만들어 놓는 이유? 손님들에게 몸에
좋은 음식 대접하려고. 돌솥간장게장정식은 돌솥에 밥을 하는 시간이 있어서 상이 나오기까지 30분 가까이 걸린다. 그 사이에 먼저 죽이 나온다.
해바라기씨와 찹쌀, 도정 거의 안한 현미쌀을 넣어서 쑨 죽이다. 어찌 보면 밋밋한 죽이지만 뒷맛이 고소하다. 돌게를 깨끗이 씻어서 물기를 쪽 뺀
뒤 간장을 부어놓는다. 3~4시간이 지나면 장을 따로 따라서 온갖 야채에 청양고추 등을 넣어 끓인다. 끓인 장이 식으면 게에 부어서
냉장보관한다. 일주일 정도 지났을 때 가장 맛있다.
△주소: 남구 봉선2동 624-6 △전화: 062-673-7003
글=임정희
기자 oksusu@gjdream.com
사진=함인호 ino@gjdream.com
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