비법 공개! 추석맞이 천연양념~
■ 기획의도
추석 음식 준비하려면 평소보다 양념이 몇 배는 더 필요하다. 이왕이면 화학조미료를 쓰는 것보다 천연 양념으로 쓰면 맛은 물론 건강에 더 좋지 않을까? 각종 전 부치고, 나물을 무칠 때 쓰는 기름부터 달콤한 맛을 내는 감미료, 고기나 생선 냄새 잡아주는 맛술, 탕. 국. 산적 등에 들어가는 조미료 모두 재료 특유의 맛도 살리는 비법 천연 양념이 따로 있다. <무엇이든 물어보세요>에서는 각각의 비법의 숨어 있는 천연 양념 만드는 법과 음식 활용법까지 다양하게 소개한다.
1. 맛기름 만들기
(1) 맛기름
- 재료 : 포도씨유 2컵, 양파 껍질째 1/4개, 생강 2개, 풋고추 2개, 더덕 1뿌리
- 만드는 법
① 양파는 껍질째 씻어 물기를 말린 뒤 채썰고 생강은 저미고 풋고추는 반갈라 씨 제거한다.
② 포도씨유에 준비한 재료를 넣어 중불로 서서히 끓이다가 기포가 생기기 시작하면 약불로 줄여 재료들의 색이 진해지면 불을 끄고 종이타월에 걸러 병에 담는다.
(2) 언제 쓰면 좋을까?
① 생선전, 완자전, 쇠고기 산적 할 때 쓰면 생선과 고기의 비린내와 누린내를 잡을 수 있고 향긋한 맛기름이 배어 깔끔한 전을 부칠 수 있다.
② 고사리나물, 무나물, 도라지나물처럼 나물 볶을 때 넣으면 나물이 훨씬 감칠맛과 깊은 맛이 난다.
(3) 맛기름은 이미 산패가 진행돼 몸에 안 좋지 않을까?
① 맛기름은 섭씨 100도에서 110도 정도의 낮은 온도로 가열하고 끓이는 시간도 짧기 때문에 큰 걱정할 필요는 없다.
② 오히려 기름에 채소 맛이 골고루 배어 음식의 감칠맛을 살릴 수 있다.
2. 건강 양념 가루 만들기
(1) 표고버섯 콩가루
- 재료 : 마른표고 15개( 100g), 볶은 검은콩 1컵
- 만드는 법
① 표고버섯은 여러 번 쪼개어 채반에 널어 햇볕에서 2~3일 말린다.
② 콩은 불리지 말고 물에 재빨리 씻어 물기를 말린 뒤 마른 팬에서 고소하게 볶아낸다.
③ 분쇄기에 말린 표고버섯과 볶은 콩을 넣어 곱게 간다.
(2) 건새우 다시마 가루
- 재료 : 건새우, 다시마
- 만드는 법
① 건새우는 마른 팬에 올려 중약불에서 10분간 저어가며 볶는다.
② 마른 다시마는 젖은 면보로 표면의 하얀 가루를 닦아낸 뒤 작게 잘라 채반에 올려 2일간 말린 후 갈아준다.
* 건새우 다시마 가루로 토란탕 끓이기 *
- 재료 : 쇠고기양지 400g, 토란 400g, 대파 1줄기, 다진 마늘 1작은술, 조선간장 1큰술, 굵은 소금, 후춧가루, 참기름, 건새우 다시마가루 1큰술
- 만드는 법
① 양지는 반토막 내 찬물에 헹군 뒤 10컵의 끓는 물에 넣어 파 1줄기 넣고
40분간 끓인다. 양지 삶은 것은 건져 얇게 저며 썰어 다진 마늘, 조선간장,
후춧가루, 참기름으로 무친다.
② 토란은 껍질 벗겨 씻은 후 끓는 쌀뜨물에 넣어 삶아 건진다.
③ ①의 고기 삶은 국물에 토란과 양념한 쇠고기, 건새우 다시마가루 넣어 끓인다. 마지막에 파 넣는다.
④ 토란이 익으면 조선간장으로 간하고, 건새우 다시마 가루가 짭짤하니 국간장은 조금만 넣는다.
(3) 사과 양파 가루
-갈비찜 양념이나 산적용 고기 양념에 넣으면 고기를 부드럽게 하는 연육작용과 함께 누린내를 잡아준다. 또한 설탕 같은 단맛을 적게 쓸 수 있다.
- 재료 : 양파2개, 사과 1개
- 만드는 법
① 사과와 양파를 얇게 저며서 채반에 올려 말린 후 곱게 갈아준다.
(4) 더덕 가루
- 생선찜이나 고기 동그랑땡을 만들 때 뿌리면 잡냄새 제거는 물론 깊은 풍미를 느낄 수 있다.
* 건강 양념 가루 보관 방법 *
① 건조 상태로 만들기 때문에 비교적 저장기간이 긴 편이지만 분쇄돼 산소와의 접촉 면적이 커졌기 때문에 산화 변질 가능성이 높다.
② 한 달 이내에 섭취할 분량만큼 조금씩 만들고, 밀폐용기에 담아 표면을 신문지나 종이로 감싸 빛을 차단한 뒤 냉장이나 냉동보관하면 된다.
3. 맛소금과 맛간장 만들기
(1) 맛소금
- 재료 : 천일염 1컵. 말린 깻잎 20장
- 만드는 법
① 천일염을 가는체에 담아 물로 헹구어 이물질 제거 후 물기 빼고, 스테인리스 팬에 약불에서 볶아준다.
② 깻잎은 한 장씩 씻어 채반에 넣어 3일간 햇볕에 바삭하게 말린다.
③ 분쇄기에 천일염, 깻잎 넣어 곱게 갈아 통에 담아 쓴다.
(2) 조림용 맛간장
- 재료 : 진간장 2컵, 감초 10g, 청주 1/3컵, 마늘 4개, 생강 1개, 말린 고추 2개, 말린 표고버섯 3개, 사과 1/2개, 꿀 1큰술 , 물 1/2컵
- 만드는 법
① 마늘·생강은 저며 썰고, 모든 재료를 냄비에 담아 중불로 10분간 끓인다.
② 재료 끓인 물을 체에 걸러 식힌 다음 병에 담아 냉장보관 해두고 갈비찜, 닭찜, 고기 재우는 양념 등 찜이나 조림에 쓴다.
4. 천연 감미료 & 천연 맛술 만들기
(1) 천연 감미료 만들기
- 재료 : 배 200g, 사과 200g, 양파 100g, 마늘 10g
- 만드는 법
① 껍질 벗긴 과일과 재료를 믹서에 갈거나 강판에 갈아 체에 걸러 즙을 낸다.
② 냉동실 얼음 틀에 얼려두고 필요할 때 쓴다.
(2) 천연 맛술 만들기
- 재료 : 청주 2컵, 더덕 1뿌리, 생강 1개
- 만드는 법
① 껍질 벗긴 더덕과 생강은 채썰어 청주를 부어 1주일간 숙성시킨다.
5. 그밖에 활용도 높은 양념 만들기
(1) 맛된장
- 재료 : 차돌박이100g. 다진파. 마늘. 양파. 호박. 된장. 고추장. 버섯, 풋고추,
- 만드는 법
① 뚝배기에 참기름을 넣고 차돌박이를 넣고 볶다가 다진파, 마늘를 넣고 볶는다
② 된장. 고추장을 넣고 한번 더 볶아준 다음 썰어놓은 야채를 넣어 볶다가 육수를 조금씩 부어 자박하게 끓인다.
(2) 토마토케첩
- 재료 : 토마토 4개, 양파 1개, 월계수잎 2약간, 꿀 1큰술, 설탕 1큰술, 식초3큰술, 소금 조금, 녹말물
- 만드는 법
① 토마토에 십자모양으로 칼집낸 후 뜨거운 물에 담갔다가 얼음물에 담그면 껍질이 쉽게 벗겨진다.
② 껍질 벗긴 토마토를 믹서기에 갈기 채반에 받쳐 즙만 걸러낸다.
③ 냄비에 토마토 즙과 다진 양파를 넣고 꿀, 설탕, 월계수 잎을 넣어 졸이다가 식초, 소금을 넣고 끓인 후, 녹말물을 1큰 술 넣어 걸쭉하게 만든다.
(3) 굴소스
- 재료 : 굴, 양파 1개, 마늘 10알, 간장 반 컵, 소금 1작은 술, 설탕 1큰술
- 만드는 법
① 소금물에 해감시킨 굴을 물기를 뺀 후 통에 담는다.
② 여기에 양파 1개 채썬 것과 마을 10알 저민 것, 간장 반 컵, 소금 1작은술을 섞은 후 이틀 간 냉장고에서 숙성시킨다.
③ 굴이 흐물흐물 해졌을 즘 꺼내 채반에 받쳐 국물만 받아낸 후, 냄비에 설탕 1큰술을 넣과 함께 중불에서 10분간 끓여준다.