좋은 보이차 고르는 법
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특히 짝퉁이 범람하기로 유명한 중국에서 만들어지는 관계로 제대로 된 숙성기간에 대한 신뢰성이 떨어질 수 있고, 국내 수입상과 판매상들 역시 고가의 수익을 노린 얄팍한 상술을 보태면서 가짜 혹은 가격거품이 일고 있다. #보이차 전통제조과정 먼저 따낸 찻잎을 2,3시간 말려 살짝 시들게 하는 과정을 거친 후 독소와 산화방지를 막기 위해 센 불에 덖는 살청과정을 거친다. 다음은 찻잎의 형태를 잡아주는 유념과정을 거쳐 햇볕아래 24시간 건조한 후 음지에서 7~10일간 다시 말리면 보이차의 원료인 모차(母茶)가 된다. 모차를 375g씩 광목천에 싼 후 강한 수증기를 한번 쬐어주고 둥근 형틀에 넣고 압력을 가하면 원형의 보이차가 된다. 이를 다시 2,3시간 건조시킨 다음 광목천을 벗겨내고 음지에서 30~45일가량 건조하면 상품성 있는 보이차가 된다. #청병과 숙병 전통방법을 통해 제조한 보이차는 숙성기간을 통해 자연발효가 진행된다. 이 때 찻잎 속의 폴리페놀옥시아제 성분이 서서히 산소와 결합하면서 데아플라빈이나 데아루비긴이라는 성분으로 바뀌면서 특유의 향과 맛을 담아간다. 자연발효기간은 짧게는 1년, 길게는 수십년이 걸린다. 이렇게 만들어진 보이차가 ‘청병’이다. 그러나 수요가 급증하면서 장기간 숙성해야 하는 청병의 공급이 달리면서 미생물을 이용해 강제 발효시킨‘숙병’보이차가 나오게 됐다. 1973년 개발된 숙병기술로 인해 국내에 유통되는 보이차의 숙성년도가 고무줄처럼 늘어났고 가격 또한 들쭉날쭉이다. #제대로 된 보이차 전통제조법으로 만든 청병은 겉보기에 찻잎의 푸른빛이 남아 있고, 잎맥도 비교적 선명하다. 하지만 청병을 만들고 남은 찻잎으로 만든 숙병은 전체적으로 검은 색에 가까운 진한 갈색을 띠다가 시간이 지날수록 점차 색이 옅어진다. 차를 끓였을 때도 청병은 색이 연하고, 잡향이 섞이지 않아 고유의 맛이 강한 반면 숙병은 짙은 갈색에 마치 짚이 썩는 듯한 맛이 난다. 또한 병차 이외 찻잎을 뭉치지 않은 산차(散茶)류도 생산되는데 대개 잎의 상태를 살필 수 있기 때문에 중국 현지에서는 병차보다는 고급차로 친다. 녹야원(053-314-6685) 김지효 대표는 “보이차는 보관을 잘 하면 자연발효가 계속되기 때문에 처음부터 오래되고 비싼 것보다 1, 2년 정도 자연 발효시킨 청병을 구입, 발효과정을 지켜보면서 조금씩 마시는 게 좋다”고 말했다. 사진 정재호기자 newj@msnet.co.kr | ||
우문기기자 pody2@msnet.co.kr 작성일: 2008년 04월 24일 |
