| 불 앞에 서기 어려운 계절이다. 가만히 있어도 더운데 주방에 들어가 지지고 볶고 끓이다 보면 땀이 주르르 흐른다. 자칫하면 상차림에 소홀하기 십상이다. 이럴 때일수록 주부들의 지혜가 필요하다. 배탈 날 염려 없으면서 시원하고 건강한 냉국으로 요리시간도 줄이고 맛있고 즐거운 상차림을 준비해 보는 건 어떨까? 이번 주는 냉국의 편견을 깬 제주도식 된장 냉국과 대구경북에서 특히 많이 먹는 우무콩 냉국, 그리고 더위를 식혀주는 여름 식품인 가지를 이용한 냉국 만들기를 소개해 보고자 한다. 제주도에서는 냉국에 반드시 된장을 푼다. 조금 생소할 수도 있지만, 여기에는 선조의 지혜가 숨어 있다. 된장은 발효 음식의 대표격이다. 된장이 들어간 음식은 차게 먹어도 배탈 날 염려가 적다. 끓이지 않고 찬물에 된장을 바로 풀고 식초만 살짝 넣어 만든다. 육지식 냉국은 주로 물에 간장으로 간을 맞춘다. 이 방법에 물린 독자라면 제주도식 된장 냉국을 추천한다. 콩나물 냉국은 콩나물을 데쳐서 냉장고에 두었다가 만들기도 하고 콩나물국을 끓인 후 냉장고에 두었다가 차게 먹는 두 가지 방법이 있다. 가지 냉국은 가지를 살짝 데쳐서 양념에 무쳤다가 사용해야 싱겁지 않다. 가지의 보라색 안토시아닌 색소는 항암 효과가 있고 더운 열기를 식혀 주므로 여름철에 좋다. 우뭇가사리로 만든 우무 냉국은 콩을 불렸다가 삶아 맷돌에 갈아서 만드는 것이 정석이지만 볶은 콩가루를 준비해 두면 쉽고 간편하게 만들 수 있다. 우무는 열량은 적으면서 포만감을 주며 여름철에 부족하기 쉬운 콩 단백을 섭취할 수 있어 다이어트에도 좋다. 경북 성주에서 많이 나는 참외로도 냉국은 가능하다. 참외 역시 열량이 적고 대구경북에서 손쉽게 구할 수 있다는 이점이 있다. 텃밭에서 잘 자라는 배추나 열무를 이용한 된장 냉국도 좋다. 이렇듯 냉국 재료는 선택 폭도 넓은 편이다. 복숭아, 참외, 오미자, 청각, 배추나 열무 심지어 감자나 비름 나물도 냉국 재료로 알맞다. 올여름은 우리가 매일 먹던 오이미역 냉국에서 탈피해 색다른 재료로 즐거움과 신선함을 더하면 좋겠다.
◆냉국 맛내기 비법 1. 재료는 미리 손질하여 밑간하고 냉장고에 차게 둔다. 2. 국물은 다시마 국물에 된장 또는 간장과 식초로 맛을 낸다. 3. 얼음은 그 냉국에 맞는 국물로 살짝 간을 하여 얼려두었다가 사용한다. 그래야 얼음이 녹아도 싱겁지가 않다. 4. 냉국 재료는 오이, 미역, 복숭아, 참외, 가지, 콩나물, 청각, 우무, 열무, 솎음배추, 비름 나물 등이 좋다.
♣가지 냉국 ▷주재료: 가지 2개 ▷부재료: 노랑, 빨강 파프리카 1/3개씩, 풋고추 1개, 깨소금 1큰술, 참기름 1작은 술, 국간장, 소금 조금씩, 얼음 1컵 ▷양념: 생수 4컵, 간장 2T, 식초 1T, 산야초 발효액 1T, 소금 조금 1. 가지는 씻어서 토막을 내고 쪄서 꺼내어 식힌 후 5㎝ 길이로 찢거나 칼로 썬다. 2. 풋고추와 색깔별 파프리카도 송송 썬다. 3. 찐 가지에 2번 재료들을 합하고 국간장, 소금, 참기름, 깨소금으로 버무려 밑간한 가지는 약 5분간 재워둔다. 4. 먹기 직전에 시원한 생수를 붓는다.
♣오이 미역된장 냉국 ▷재료: 불린 미역 1컵, 오이 1토막, 물 5컵, 토장 2큰술, 식초 약간, 집간장 1t, 청홍고추, 얼음 1. 미역은 미리 살짝 불려서 썰고 오이는 곱게 채 썬다. 2. 국간장과 식초를 넣고 간을 하고 냉장고에 둔다. 3. 정수기 물을 받아 토장 1큰술을 푼다.(직접 만든 쌈장을 이용하면 더 좋음) 4. 3번 국물에 차게 식힌 미역과 오이채를 섞는다.(먹기 직전에 얼음)
♣우무콩 냉국 ▷재료: 우무 1모 (1천g), 콩가루 2~3컵, 오이 1개, 생수, 소금 1. 우무는 먹기 좋은 굵기로 채를 썬다.(시장에서 살 때 채에 내려주기도 함) 2. 오이는 식초물로 씻어 곱게 채 썰고 볶은 콩가루도 준비한다. 3. 콩가루에 생수를 타서 풀고 소금으로 간을 한다. 4. 모든 재료를 합하고 검정깨를 넣는다.(기호에 따라 얼음을 띄운다) * 콩가루, 오이, 소금은 기호에 따라 가감한다. * 콩가루가 없으면 콩을 불려서 찌거나 삶아 갈아서 사용한다.
정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) blog.naver.com/007crr | 
