| 텃밭에 파종한 들깨와 다른 채소가 제법 자라 새벽마다 물을 주면서 하루를 시작한다. 손바닥만한 공간이지만 올해는 소엽(혹은 차조기), 바질, 한련화, 애플민트, 들깨 등 허브 몇 종을 처음 키워 본다. 꽃도 보고 향도 맡고 또 새로운 음식도 만들어 보면서 텃밭이 주는 선물에 감사하고 또 행복에 겨워하는 요즘이다. 들깻잎을 깻잎이라고 하고, 작은 공간에서도 누구나 쉽게 가꾸어 먹을 수 있다. 농약을 치지 않으니 벌레들이 먼저 시식을 하지만 여리고 파릇한 싹이 올라오는 모습만 쳐다봐도 건강해짐을 느낀다.
◆깻잎의 영양 및 효능 깻잎은 고소하고 향긋한 맛이 강해서 누린내가 나는 고기와 궁합이 맞다. 영양학적으로도 비타민과 칼슘, 철분이 풍부해서 우리 몸에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 주므로 기름기가 많은 돼지고기와 함께 조리하면 건강에 좋다. 깻잎에는 비타민 A`C가 풍부해 자주 먹으면 상처를 치료하고 항알레르기 작용과 혈액을 맑게 하는 효과가 있다. 특히 쇠고기만 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하고 위장에 탈이 났을 때도 좋다. 엽록소는 암을 예방하는 효과가 있어 고기를 구워 먹을 때 함께 먹으면 중화의 효과를 기대할 수 있다. 어린순을 볶을 때는 참기름보다는 불포화지방산이 풍부한 들기름을 사용하는 것이 좋다. 들기름은 들깨의 씨앗으로 짜며 항염증에 효과적인 감마리놀레산이 풍부해 아토피나 건조증 환자가 꾸준히 섭취하면 도움이 된다. 들기름에는 몸에 좋은 오메가 3가 60% 이상 함유되어 있어서 기름 중에서는 가장 높은 수치로, 뇌 발달에 도움을 주기 때문에 성장기 어린이의 두뇌 발달이나 나이가 드신 분들의 치매 예방에도 도움을 준다.
◆깻잎 고르는 법과 보관법 깻잎은 나물, 전, 튀김, 쌈 등 즉석 음식으로도 좋고 간장이나 된장에 박은 장아찌는 오래 두고 질리지 않게 먹을 수 있다. 깻잎은 잎이 너무 크거나 질긴 것은 피하고 어리고 부드러운 것을 고르도록 한다. 생 잎은 그대로 두면 상하므로 씻지 않은 상태에서 한지로 돌돌 말아 지퍼 팩에 한 번 더 담아 냉장보관 하면 비교적 오래간다.
♣깻잎 김치 ▷주재료: 깻잎 200장 ▷황태 다시마 육수 1/2컵: 황태 머리 2개+다시마 1장+표고버섯 1개+끓인 물 ▷양념: 액젓 3큰술, 황태 다시마육수 1/2컵, 고춧가루 3큰술, 깨소금 1큰술, 통깨 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 매실청 1큰술, 양파즙 2큰술, 간장 1큰술(양념은 식성껏 가감) 1. 냄비에 물, 황태 머리, 다시마, 표고버섯을 넣어 푹 끓여서 육수를 만든다. 2. 황태 다시마 육수에 양파 즙, 다진 마늘 통깨 등 위 재료로 김치 양념을 만든다. 3. 깻잎은 뒷면을 중심으로 흐르는 물에 씻는다. 4. 끓는 물에 소금 한 큰술 넣어서 깻잎을 살짝 데쳐 찬물에 얼른 헹구고 물기를 거둔다. 5. 미리 만든 양념을 2~3장씩 바른다.(깻잎을 살짝 데쳐 담으면 색깔이 변하지 않고 맛이 부드러워 좋다)
♣깻잎나물 멸치김밥 ▷재료: 깻잎 순 200g, 붉은 고추 멸치볶음 1컵, 밥 1~2공기, 김 ▷깻잎나물 양념: 붉은 고추 1개, 다진 마늘 1T, 간장 1t, 들기름 1T, 표고버섯가루 1T 1. 들깨순은 끓는 물에 소금을 넣어 파랗게 데친다. 2. 찬물에 헹궈서 물기를 꽉 짜고 송송 썬 붉은 고추, 다진 마늘, 들기름을 두르고 재빨리 볶는다. 3. 김발 위에 김을 펼쳐 밥을 고루 펴고 미리 볶은 붉은 고추 멸치볶음과 깻잎나물을 올리고 돌돌 말아 먹기 좋게 썬다.(김밥 속에 다른 재료 추가해도 된다)
♣깻잎 전 ▷재료: 깻잎 30장, 계란 3~4개, 밀가루 1/2컵, 식용유 ▷속 재료: 돼지고기 100g, 쇠고기 30g, 당근 10g, 두부 30g, 쪽파 5줄기 ▷양념: 후춧가루, 소금, 생강가루, 참기름 조금씩 1. 깻잎은 뒷면을 중심으로 흐르는 물에 한 장씩 씻어서 물기를 털고 깻잎 꼭지는 가위로 잘라 버린다. 2. 곱게 다진 고기에 송송 썬 당근과 쪽파, 으깬 두부를 넣고 후추, 소금, 생강, 참기름 등으로 간을 하고 치대어 속 재료를 만든다. 3. 깻잎에 밀가루를 살짝 묻혀 깻잎 한쪽에 고기소를 올리고 접어 소가 고루 펴지도록 살짝살짝 눌러준다.(여분의 밀가루는 탁탁 털어내야 전이 깔끔하다) 4. 팬에 기름을 두르고 달걀 물 입혀 앞뒤로 노릇하게 지져낸다.
정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) blog.naver.com/007crr | 
