| 햇마늘이 제철이다. 대구는 창원, 현풍, 의성, 영천 화산 등 마늘 산지를 이웃하고 있어서 언제나 싱싱하고 질 좋은 마늘을 구하기에 알맞다. 마늘은 미국 타임지가 선정한 10대 건강식품 중 하나이며, 미국 국립암연구소가 발표한 항암작용이 있는 48개 식품 중에 1위를 차지했다. 우리나라도 예로부터 마늘을 최고의 장수식품으로 여겼고, 우리 음식문화에 없어서는 안 될 필수 양념으로 쓰여 왔다.
◆마늘의 영양 및 효능 마늘의 성분 중 알리신은 항균작용이 있기 때문에 박테리아와 곰팡이의 증식을 억제한다. 또한 면역작용을 증가시켜 병원균의 침입을 막아 알레르기 작용을 완화하기 때문에 건강식품으로 으뜸이다. 세균이나 암세포를 죽이고 정력 강화에 효과가 있다고 해 민간에서는 암환자나 남성의 건강식으로 꼽기도 한다. 생으로 다져 각종 음식에 넣거나 장아찌나 피클로 가장 많이 섭취하고, 강한 살균 작용과 보온 효과가 있기 때문에 감기나 냉증에도 좋다. 강장효과가 뛰어나 조금씩 꾸준히 복용하기를 권한다. 냄새가 강하기 때문에 먹고 나서 녹차물로 양치질을 하면 도움이 된다. 최근에는 흑마늘을 선호하는 추세이다. 흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀을 10배 이상 함유하고 있다. 유황 화합물인 S-아릴시스테인을 함유해 노화방지, 동맥경화예방에 효과가 있다. 생마늘로 섭취하면 강한 자극작용으로 위장계에 ?안 좋지만, 숙성시킨 흑마늘은 마늘 특유의 냄새도 없고 맛도 부드러워 남녀노소 먹기에 전혀 부담스럽지 않다. 흑마늘의 항산화력은 일반 마늘보다 10배 더 효과가 있다.
◆마늘 섭취법, 고르는 법 마늘을 좀 더 영양가 있게 섭취하려면 바로 먹는 것보다는 껍질을 벗기고 효소가 활성화되어 알리신과 설파이드가 생성되는 10분 후가 가장 적당하다. 마늘은 색이 하얗고 통통하며 묵직한 것이 좋고, 껍질은 얇고 불그스름한 빛이 돌며 잘 마른 것을 고른다. 마늘은 잘 말려서 망사 자루에 넣어 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 두거나 양념으로 쓸 것은 다져서 납작하게 모양을 빚은 뒤 냉동실에 넣어 살짝 얼면 꺼내어 조각조각 잘라서 다시 넣어두고 꺼내 쓰면 편리하다.
♣통마늘장아찌 ▷재료: 마늘 70개 ▷삭힐 재료: 사이다 3ℓ, 굵은 소금 1컵, 식초 1컵 ▷절임 소스: 간장 1컵, 현미식초 3컵, 소금 3큰술, 백포도주 5컵, 매실액 1컵 1. 마늘은 겉껍질을 벗기고 뿌리를 제거한 후 씻어서 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 2. 사이다와 식초, 소금을 혼합해 열흘간 절여 마늘의 매운맛을 삭힌다. 3. 3의 절임 국물 중 3분의 1만 남기고 따라 버리고, 새 절임 간장소스를 끓이고 식혀서 통마늘이 든 병에 붓는다. 4. 1주일 후 절임 국물을 따라내어 끓여서 완전히 식힌 후 붓고 다시 일주일 후에 이 과정을 반복한다. 마늘의 굵기에 따라 재료가 달라지니 적당히 가감해 담는다.
♣마늘멸치볶음 ▷재료: 가이리 멸치 1팩, 마늘 10쪽, 익은 청양고추 1개, 마늘종 2개 ▷볶음 양념: 물 5T, 카놀라유 3T, 올리고당 3T, 통깨 2T 1. 마늘은 편 썰고, 붉은 청양고추와 마늘종도 씻어서 송송 썬다. 2. 오목한 팬에 양념 재료와 마늘, 청양고추를 넣고 센 불에서 볶는다. 3. 불을 낮춰 멸치를 넣고 고루 섞은 후 다시 불을 올려 재빨리 저으면서 볶는다. 4. 국물이 자작해지면 마늘종과 고춧가루를 넣고 재빨리 볶아 통깨를 뿌려 마무리한다.
♣흑마늘 만드는 방법 ▷재료: 마늘 1/2~1접, 전기밥솥, 꿀 1/3병(아카시아, 잡화, 밤꿀 중 선택) (밥통의 크기에 따라 마늘의 양이 달라지고, 못 쓰는 밥통을 이용하면 좋다 ) 1. 마늘 뿌리와 뾰족하게 올라온 대를 가위로 잘라낸 후 겉껍질을 벗긴다. 2. 전기밥통 안에 차곡차곡 손질한 마늘을 담고 뚜껑을 닫아서 발코니나 집 밖 전기코드에 꽂아 보온 버튼을 누르고 2주일간 둔다. 3. 2주일 후 밥통 뚜껑을 열고 마늘을 꺼내어 식힌다. 4. 다 식으면 껍질을 벗겨 내고 채반에 널어서 4, 5일간 반그늘에서 말린다. 이때 가정용 건조기를 이용하면 편리하다. 5. 알맞게 건조한 흑마늘을 소독한 병에 담고 꿀을 부어 실온에 두고 덜어 먹는다.
▶흑마늘 활용법= 흑마늘 자체로 섭취할 경우 젤리처럼 건조한 후 팩에 담아 냉장보관하면 비교적 오래 보관이 가능하고, 꿀절임은 건강 빵에 잼처럼 올려 먹기도 하고 샐러드, 꼬치, 조림, 무침 등에 이용해도 좋다. 하루 1통 4, 5쪽이 알맞고, 열이 많은 사람은 1, 2쪽으로 제한함이 좋다.
정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) blog.naver.com/007crr | 
