| 봄에 담가 두면 1년이 든든한 맛있는 장아찌 4가지 한국인의 밥상에는 예나 지금이나 김치와 장아찌를 빼놓을 수 없다. 밥맛 없는 여름철이 오면 대구에서는 가죽장아찌가 그중 대표를 이룬다. 필자의 고향, 제주에서는 마농지라 부르는 풋마늘대장아찌와 무말랭이장아찌가 그 주인공이 된다. 나트륨 섭취를 줄여야 한다는 주장들이 있어서인지 예전에 비하면 절임 반찬들도 훨씬 싱거워졌다. 또 정제된 설탕 대신 원당을 구입해 사용하거나 조청 또는 숙성 기간이 오래된 매실액, 산야초 발효원액 등을 이용하면 좋다. 장아찌 재료는 우리 주변에 수없이 많다. 오늘 소개하는 네 가지 외에도 오이지, 명이나물장아찌, 어수리장아찌, 산초장아찌, 뽕잎장아찌, 민들레장아찌, 당귀장아찌, 방아장아찌 등도 함께 담가 두면 밥반찬 또는 고기와 함께 먹기에 그만이다. 지금 계절에는 자연이나 텃밭에서 얼마든지 장아찌 재료들을 얻을 수 있으므로 무더운 여름이 오기 전 가족들이 좋아하는 봄 장아찌를 몇 가지 담가 보았으면 한다.
◆가죽고추장장아찌 재료: 가죽 2단, 집고추장, 산야초 효소, 통깨, 다진 마늘 1T, 천일염 약간 약초간장: 겨우살이 등 약초 3~4가지, 다시마 1장, 통후추 5알, 표고버섯 2개, 배 1/2개, 간장 2컵, 집간장 3컵, 백포도주 1컵 1.참죽나무순은 부드러운 것으로 다듬어서 소금물에 절인다. 2.건져서 살짝 씻어 하루 동안 채반에 널어 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 3.겨우살이 등 체질에 맞는 약초들을 넣고 약초간장을 끓인다. 4.완성된 약초간장 1/2컵에 통깨, 집에서 직접 담근 칼칼한 고추장, 다진 마늘을 섞어 양념을 만든다. 5.모든 재료를 섞고 통에 담아 누름판으로 꼭꼭 눌러 뚜껑을 닫고 김치냉장고에 보관한다.(황태채를 넣기도 함)
◆곰취장아찌 재료: 곰취 5줌 절임소스: 간장 4컵, 생수 2컵, 매실액 2컵, 감식초 1컵 1.곰취를 깨끗이 씻어 가지런히 정리하여 물기를 완전히 뺀다. 2.간장, 생수. 매실액, 감식초를 입맛에 맞게 배합하여 끓이지 않고 바로 붓는다. 3.곰취가 억세다 싶으면 팔팔 끓는 물에 소금 약간 넣어 퐁당 넣었다가 꺼내는 정도로 데쳐 소스를 배합해 넣으면 바로 먹을 수 있다. 4.소스를 끓여서 넣을 때는 식초나 매실액 등은 나중에 추가로 넣는 것이 좋고 입맛에 맞게 비율을 조절한다.
◆쪽파구근장아찌 재료: 쪽파구근 3줌 절임소스: 간장 1컵, 물 1컵, 원당 1/3컵, 다시마 1조각, 감식초 1컵 1.쪽파구근은 잎은 잘라 버리고 널어서 며칠 말리고 나서 겉껍질을 하나하나 벗긴다. 2.물, 간장, 다시마, 설탕만 넣고 끓여서 완전히 식힌다. 3.끓인 소스에 감식초를 기호에 맞게 섞은 후 쪽파구근에 붓는다. 4.서늘한 베란다에서 10일간 숙성 후 김치냉장고에 넣어 2차 숙성을 시킨다.
◆풋마늘대장아찌 재료: 풋마늘대 3단, 청양고추 5개, 구기자 2컵, 다시마 1장(사방 5㎝) 장아찌소스: 물 1컵, 간장 3컵, 매실액 3컵, 감식초 1컵(기호에 맞게) 1.풋마늘대는 다듬어 깨끗하게 씻어서 줄기만 1.2㎝로 썬다.(잎은 데쳐서 무쳐 먹음) 2,물과 간장을 1대 3 비율로 잡고 청양고추와 구기자, 다시마를 넣어 15분간 끓여서 건더기는 건져낸다. 3.통에 손질한 풋마늘대를 담고 식힌 간장소스를 붓고 감식초와 매실액을 추가로 넣어 단맛과 신맛을 맞춘다. 4.바로 김치냉장고에 넣어 숙성시킨다. | 
