| 6월은 매실의 계절이다. 동의보감에 따르면 매실은 ‘맛은 시고 독이 없으며 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐만 아니라 마음을 편안하게 하고 갈증과 설사를 멈추게 하며 근육과 맥박을 활기차게 한다’고 기록돼 있다. 매실은 대표적 알칼리 식품으로 3독 즉 음식에 의한 독, 피 속의 독, 물속의 독을 없앤다는 말이 있을 정도로 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 예방에 도움이 된다. 유기산은 간 기능 회복에 좋으며 풍부한 칼슘은 여성에게 좋아 빈혈 예방, 변비 치료, 미용 효과가 있다. 여름철 매실장아찌를 김밥 속 재료로 이용하면 세균 번식을 줄일 수 있다. 그 외 사과산, 호박산, 주석산 등은 식욕을 돋우고 위장 작용을 활발하게 한다. 매실은 보통 6월 5일에서 20일 사이에 구입하는 것이 좋다. 올해는 기온이 높아 수확 시기가 10일 정도 빠르다고 보면 되는데 5일 망종 이후부터가 매실 수확 적기라고 보면 된다. 그러나 우리나라도 기후 차이가 조금씩 있다 보니 수확 시기도 조금씩 차이가 있다. 대부분의 가정에서 가장 보편적으로 담그는 것이 바로 장아찌와 매실청이다. 10여 년 경험으로 볼 때 장아찌는 망종 이전에 딴 단단하고 알이 굵은 청매가 좋다. 청은 망종 이후 나무에서 노란빛이 살짝 비치는 익어가는 황매로 담가야 향이 깊고 진한 맛이 난다. 매실은 세척 전 꼭지를 제거한 뒤 식초 물에 30분 담갔다가 헹구어 사용한다. 그 이유는 꼭지 부분에 미생물이 붙어 있을 가능성이 있고, 꼭지가 남아 있으면 숙성 중 매실청 고유의 맛에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 장아찌를 담글 때 도구를 이용하면 과육에 상처가 나서 완성품이 물러지거나 볼품이 없으니 시간이 좀 걸리더라도 칼로 6조각을 내 과육만 도려내고 담가야 실패하지 않고 모양이 예쁜 장아찌가 완성된다. 씨에서 도려낸 매실과육을 약간의 소금을 넣어 4시간 정도 절여 수분을 뺀 후 물을 버리고 90%의 설탕에 담그면 물러지지 않고 아삭한 장아찌가 완성된다. 매실청 담그는 용기는 잘 소독한 옹기 항아리, 또는 유리 항아리가 좋다. 직사광선을 피하고 서늘한 실온에서 2년 정도 숙성시킨다. 정제된 하얀 설탕보다는 원당 혹은 황설탕을 사용하면 절제된 단맛과 은은함이 있다. 황매 청은 2개월에서 3개월 사이에 과육을 걸러내고 청만 다시 2차 숙성을 거쳐야 한다. 이미 청에 충분히 매실액이 빠져나와서 더 이상 매실을 두고 숙성할 이유가 없기 때문이다. 완성된 매실청을 물과 함께 혼합하여 얼음을 만들어 두었다가 여름철 음료나 냉국에 이용하면 배앓이도 없애고 좋다. 매실주는 매실 1㎏당 담금주 1.8ℓ가 알맞으며 3대 7 비율로 담그기도 한다. 소주 비율이 낮을수록 단맛과 향이 진하다. 10일 정도 숙성시켜 매실은 건져내고 술만 보관한다. 매실식초는 담그고 나서 3~6개월 후 걸러 식초만 병에 담아 2차 숙성을 거쳐 사용한다.
◆매실식초 ▷재료: 황매실 300g, 황설탕(또는 흑설탕) 6T, 현미식초 450㎖, 생막걸리 6T 1. 매실은 꼭지를 제거하고 식초 물에 30분간 담갔다가 씻는다. 2. 그늘에 널어 물기를 완전히 뺀 후 소독한 유리병에 매실과 설탕을 넣는다. 3. 식초를 붓고 3~6개월 뒤 건져서 생막걸리를 붓고 다시 3개월 숙성시킨다.
◆매실장아찌 ▷재료: 청매실 5㎏, 황설탕 3㎏, 간수 뺀 천일염 1컵 1. 대야에 물과 식초를 희석한 후 매실을 넣어 30분간 담갔다가 헹군다. 2. 과육만 6조각으로 발라낸다. 3. 소금 1컵으로 4, 5시간 절여 그 물은 버린다. 4. 소독한 항아리에 2㎏의 설탕에 버무린 매실을 차곡차곡 담은 후 나머지 설탕은 맨 위에 듬뿍 올린다. 5. 일주일 후 매실이 쪼글쪼글해지면 과육이 잠길 정도만 즙을 남기고 따라내어 따로 보관하고 장아찌는 뜨지 않도록 누름판으로 눌러 다시 밀봉하여 1년간 숙성시킨다. 6. 1년 후 개봉하여 고추장, 통깨, 참기름 등으로 무쳐 먹거나 음식에 활용한다.
◆매실장아찌김밥 ▷재료: 밥 2공기, 명월초 순, 명월초(또는 시금치나 취나물), 당근 볶음, 매실장아찌 고추장무침 1컵, 치자무 절임(단무지) 약간 ▷배합초: 식초 1T, 설탕 1/3T 소금 1/3t 1. 당근은 채 썰어 물, 소금, 식용유를 조금씩 넣고 아삭하게 볶는다. 2. 매실장아찌는 고추장과 통깨로 조물조물 버무린다. 3. 밥은 고슬고슬하게 지어서 배합초로 버무려 한 김 날린다. 4. 김발 위에 김을 올리고 밥을 편 후 속 재료들을 올려 돌돌 말아 썬다.
◆매실청 ▷재료: 황매실 10㎏, 황설탕 6㎏, 올리고당 4㎏(또는 황설탕 7㎏, 올리고당 3㎏) 1. 매실은 꼭지를 하나하나 따고 식초를 희석한 물에 10분간 담가 헹구고 그늘에서 물기를 완전히 말린다. 2. 소독한 항아리에 매실-설탕-매실-설탕 순으로 붓고 항아리를 이리저리 흔들어 설탕이 내려가도록 한 후 맨 위에는 매실이 안 보이도록 설탕을 듬뿍 붓는다. 3. 이어서 올리고당을 붓는데 한 번에 안 되면 반으로 나눠 붓고 일주일 후에 나머지 올리고당을 붓는다. 4. 한지나 2겹 천으로 밀봉하고 서늘한 그늘에서 숙성시키다가 3개월 후 과실을 건져낸 후 청만 2년 정도 2차 숙성을 더 한다. | 
