| 고향이 제주도인 필자는 어렸을 때부터 전복의 일종인 오분자기나 전복을 남들보다 많이 먹으면서 자랐다. 지금보다 옛날이 훨씬 흔했지만 귀한 대접은 그때나 지금이나 마찬가지이다. 이번 일요일이 초복이라 전복을 이용한 네 가지 여름 보양식을 준비해 보았다. 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지는 전복은 예로부터 귀하게 대접받아온 주요 수산물 중 하나다. 정약전의 ‘자산어보’에는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개하며 ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이고, 그 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다’라고 기록되어 있다. 전복은 솔로 문질러 표면의 더러움을 제거한 다음 물로 씻어 손질한다. 껍데기는 거칠고 칼 등으로 두드렸을 때 움츠러들어야 한다. 살은 탄력이 있으며 내장이 터지지 않은 것이 신선하다. 자웅이체인 전복은 외부 생식기가 발달되지 않아 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 그래서 산란기 전인 봄부터 여름철까지 가장 맛이 좋다. 내장에는 해초 성분이 농축되어 있어 맛, 향, 영양이 뛰어나다. 전복죽을 끓일 때 내장이 들어가야 초록빛 바다 색깔이 제대로 우러난다. 산란기(9~11월)에는 내장에 독성이 있으므로 생식은 피하고 살짝 익혀서 먹는 것이 좋다. 조개류에는 필수아미노산이 풍부하며 강장`강정작용이 있는 타우린이 특히 많다. 지방 함량이 적어 담백한 맛이 나며 글리코겐과 글리신이 풍부하여 특유의 감칠맛이 있다. 소화 흡수가 잘 될 뿐만 아니라 각종 성인병 예방에 효과가 있는 영양 만점 식품이다.
◆전복샐러드 ▷재료: 전복 2마리, 부추 60g, 양파 1/2개, 파프리카 1/4개, 잣 2T ▷드레싱: 물 2T, 감식초 1T, 코코넛슈거 1T 1. 전복은 윗면과 옆면 홈이 파여 있는 곳 사이사이를 솔을 이용하여 깨끗하게 문지르며 씻는다. 2. 숟가락을 엎어 잡고 살살 힘주어 밀어내어 껍질과 살을 분리하여 살만 편 썰기를 한다.(내장은 손질하여 냉동실에 보관하고 죽 끓일 때 사용할 것) 3. 팔팔 끓는 물에 퐁당하고 넣어 재빨리 데쳐 건진다.(오래 데치면 질겨지므로 넣어서 바로 건진다.) 4. 잣은 프라이팬에서 살짝 볶아 키친페이퍼 위에 볶은 잣을 올리고 위에 페이퍼로 덮어 칼로 다진다. 5. 잣가루를 넣고 드레싱을 만들어 냉장고에 넣어 둔다. 6. 양파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 제거한 후 건지고 파프리카는 양파 길이로 채 썰고 부추는 씻어 3㎝로 썬다. 7. 먹기 직전 볼에 모든 재료들을 넣고 드레싱을 넣어 버무린다.
◆전복장 ▷주재료: 전복 15마리(중 이하 작은 크기) ▷부재료: 양파 1/2개, 홍고추 1개, 생강 1조각, 마늘 5쪽, 대파 1대, 대추 3개 ▷간장절임 국물 재료: 진간장 1컵, 국 간장 2/3컵, 백포도주 1/2컵, 멸치다시마물 3컵(간장의 간은 맛보면서 적당히 조율하세요) ▷있으면 좋은 재료: 대추 2개, 잣 15알 1. 전복은 옆구리와 윗면을 솔을 이용하여 문지르며 잘 씻은 후 윗면에다 바둑판으로 칼집을 깊게 낸다. 2. 간장에 갖은 재료들을 넣고 팔팔 끓인다. 3. 손질한 전복을 넣고 5초 정도 팔팔 끓여 불을 끄고 식혀 냉장고에 보관한다. 4. 대추와 잣으로 예쁘게 고명을 올려 먹는다.
◆전복찜 ▷주재료: 전복 3~5마리, 은행, 대추, 파프리카(황색) ▷양념: 간장 3T, 고춧가루 1T, 다진 파`마늘 1T씩, 깨소금 1T, 참기름 1t 1. 팬에 올리브유를 두르고 은행을 넣고 약한 불에서 저어가며 볶아 키친페이퍼 위에 올려 속껍질을 제거한다. 2. 대추는 돌려 깎아 씨를 제거하여 송송 다지고 은행, 파프리카도 다진다. 3. 전복은 깨끗하게 씻고 살만 먹기 좋게 편 썬다. 4. 전복 껍질에 전복을 소복하게 담고 양념장을 얹고 다진 대추, 은행, 파프리카를 보기 좋게 올린다. 5. 찜기에 베 포를 깔고 전복을 넣고 다시 베 포로 덮어 5분간 찐다.
◆전복피자 ▷재료: 전복 2마리, 통밀 또띠야 2장, 바질 잎 5장, 토마토 고추장 소스 2T, 귤 1개, 블랙 올리브 2~3알, 피자치즈 조금 1. 여름 하우스 귤은 속껍질까지 벗겨서 알맹이만 준비한다. 2. 통밀 또띠야에 토마토 고추장 소스를 바르고 치즈를 적당히 올린다. 3. 귤과 데친 전복, 번갈아 가며 토핑하고 가운데는 블랙 올리브를 올린다. 4. 예열한 오븐에서 치즈가 녹을 정도로만 익힌다. | 
